Dordogne quercynoise

La mique de maïs est un des plats le plus anciennement connu du Périgord. Quand le maïs n'était alors que le "bled d'Espagne" aux grains ronds, jaunes ou rouges, et dont on gardait la semence une année sur l'autre, en dehors de plats spécifiques comme le "pous" ou comme composant du pain fougasse, la farine de maïs servait donc à confectionner les miques.

Voici une recette périgordo-quercynoise.

Dans un plat large en céramique, vous versez un mélange égal de farine de froment et de farine de maïs (cette dernière étant obligatoirement fraîche) -1-. Vous mélangez intimement les deux  et vous évidez le sommet du tas. Dans le creux ainsi formé, vous mettez une ou deux cuillérées de graisse d’oie, de canard ou de saindoux sur lesquelles vous versez un verre d’eau tiède -2-, Certains mettent un peu de levure ce qui permet aux miques d’être plus levées donc plus légères.

Vous pétrissez intimement le tout afin d’obtenir une pâte assez épaisse, qui ne doit plus coller aux doigts, dans laquelle vous avez préalablement incorporé quelques morceaux de lard ou de jambon fumés ou non voire même de pain rassis,  selon votre goût. Enfin,  vous laissez votre pâte lever deux ou trois heures dans un linge et dans un endroit chaud de la cuisine ou sous la couette.

Ensuite, vous formez une boule unique ou plusieurs boules de la grosseur d’une orange. Vous jetez ces boules dans l’eau d’un petit salé préparé en même temps pour une heure ou une demie heure de cuisson - tester avec une paille le degré de cuisson-.

Cette mique est servie avec les légumes du petit salé mais aussi  dégustée avec un civet de lapin, de lièvre ou de ragondin.

Les restes de miques peuvent être, le soir ou le lendemain, coupées en tranches d’environ un centimètres d’épaisseur et passés dans une poêle avec une ou deux cuillérées d’huile de noix. Une variante périgourdine agréable plonge préalablement ces tranches dans des oeufs battus. Saupoudrées de sucre vanillé  ou  bien recouvertes de gelé de groseille ou encore de miel, c’est un vrai régal.

1–le poids sera décidé par le nombre de boules que vous voulez faire donc le nombre de convive et les farines tamisées

     2 -certains mettent du lait ; ce n’est pas  la coutume chez moi

                                                    Jacques Pratoucy