Dordogne quercynoise

Recette et préparation des escargots façon Andrée

Parmi de multiples recettes concernant les escargots, pratiquées dans nos régions, qu'ils soient petits gris ou de bourgognes,  ma cousine Andrée, originaire du nord du Lot, nous livre, avec sa propre recette, la façon de les préparer .

« En pratique, ces gastéropodes ne se trouvent  que sur un sol non acide donc en principe calcaire. Ils abondent -ou plutôt ils abondaient- dans nos régions de causses de part et d'autre de la rivière Dordogne. Evidemment, comme chacun sait, ce sont les cagouilles qui se recherchent et se trouvent dans les pays charentais et les lumas en région poitevine. Quant au Limousin, c'est surtout autour de Brive, dans le Causse corrézien que l'on est sûr de ramener à la maison au petit matin un nombre de cornes respectables après un bon orage et à partir du 1^er Juillet. Il est toutefois possible d'en acclimater, surtout des bourgognes, dans des terres acides plus au nord. Pour cela, il faut évidemment en apporter quelques exemplaires sur place et leur fournir pendant plusieurs années tout support calcique aidant à leur reproduction et surtout à l'élaboration de leur coquille. Soit dit en passant, ce n'est qu'au moment ou le bord de cette dernière est ourlé par un bourrelet qui atteint une certaine dureté que les escargots sont adultes et qu'on peut donc les ramasser.

Après votre collecte vous les installez sans les brusquer dans une bourriche de pêcheur, celle qui se ferme avec un clapet afin de s'opposer à leur fuite, ou tout autre récipient de même nature qui comporte des trous en son fond. Ils doivent rester ainsi environ deux semaines, le plus à l'ombre possible, afin de les faire jeûner.

 Vous les sortez alors et vous les placez dans un récipient quelconque qui puisse les supporter avec un bon kilogramme de gros sel voire plus et vous touillez le tout pendant une bonne heure en faisant attention aux escapades encore possibles à ce moment. Le but de la manœuvre est de faire dégueuler le maximum de  bave par ces pauvres bêtes.

Cette opération peu ragoûtante étant terminée, vous pouvez enfin les laver à grande eau, plusieurs fois de suite pour finir d'extirper la bave restante de chaque escargot ; cette dernière opération préalable peut prendre plus d'une heure en fonction du nombre d'individus collectés.

Concomitamment à cette préparation, vous avez fait chauffer un court bouillon relevé qui comporte les éléments suivants :

-une quantité de liquide répartie entre eau et vin blanc q.s.p.. le nombre de vos escargots car le bouillon devra les recouvrir ;

-quelques herbes connues sont ajoutées : romarin, thym ou sarriette, laurier, marjolaine, un clou de girofle piqué dans un oignon, trois ou quatre grains de genièvre. Toutes ces herbes sont accompagnées de plusieurs oignons paille ou rouge coupés en fines tranches ainsi que, trois ou quatre  échalotes, un blanc de poireau, une branche ou deux de céleri vivace et enfin deux ou trois belles carottes coupées en dés. Vous terminez par une cuillérée à soupe rase de poivre blanc ou noir en grain.

Ce court bouillon doit cuire une heure et vous y versez alors vos escargots ; une heure plus tard environ, quand le corps sort un peu de la coquille facilement, les escargots sont cuits et on arrive à la fin de cette partie préparatoire que vous parachevez en les laissant s'égoutter.

Viens le temps de la sauce accompagnatrice.

Une  Poulette énergique comportant du vin blanc peut accompagner ces petites bêtes portant encore leur maison sur le dos. Vous pouvez aussi préparer un quasi coulis de tomate comportant herbes- dont basilic ou estragon- un verre à porto de bonne huile d'olive dans lequel vous faites revenir doucement quelques tomates dont vous avez enlevé la peau avec deux gros oignons émincés. Deux tours de moulin à poivre en fin de cuisson. Vous versez ensuite vos escargots dans cette sauce et vous y ajoutez deux poignées de Lumaconi (je ne connais pas le rapport avec le Poitou ) ou pâtes similaires afin de tromper vos gastéropodes et les convives en même temps. Quant les pâtes sont cuites, vous pouvez servir.

Bon appétit

chataignes blanchies

Les châtaignes blanchies

En dehors des châtaignes écorchées d'un coup de bon couteau  puis mises dans la poêle trouée à longue queue  posées  sur les braises du cantou, vous pouvez les apprécier en « boursade » c'est-à-dire bouilles dans leurs peaux comme, parait-il, les aimait Virgile. Ecrasées ensuite dans un bon bouillon, c'est succulent.

Mais, la façon la plus agréable au goût de les manger est de les faire blanchies.

Il existe deux façons de procéder : la rapide et la lente. Si vous voulez ne pas trop vous fatiguer et gagner du temps, faites comme les gens de la ville faisaient quand j'étais jeune, achetez les toutes nues.   Rondes et luisantes d'un blanc légèrement mordoré elles vous attendaient dans un simple panier en osier ou en bois avec une anse à coté de cèpes ou de blettes sur le sol du marché. Ma mère, par contre, préférait celles qui étaient habillées et allait les acheter sur le marché de la ville où son mari était alors en poste soit Périgueux, soit Cahors soit Brive. Un bon point pour les lotois et les cantalous, celles en provenance du Ségala, charnues à souhait, lui paraissaient les plus belles.

Si vous les préférez comme elle dans leur cuir, vous en choisissez une vingtaine par personne. Vous vous saisissez ensuite de couteaux bien affûtés et vous  donnez vos châtaignes pour l'enlèvement de leur  première peau, à des personnes auxquelles cela ne fait rien d'avoir les doigts esquintés. Actuellement, c'est une espèce difficile à trouver.

Leur cuir enlevé, il leur reste une « chemise  bourrue » comme disait ma mère  et  là commence un savant  strip-tease.

Munissez vous au départ d'un toupi avec une ouverture  et un col relativement étroits se terminant par un renflement en bedaine permettant la danse des châtaignes.  En effet, ces dernières, après avoir été ébouillantées deux ou trois fois en évitant surtout de les faire cuire, sont versées au fond de ce  toupi. Ensuite les chaînetiers sont trémoussées en tout sens avec un instrument en bois -deux branches de châtaigniers réunies en leur milieu mais non fixées l'une à l'autre et  qui sont, du coté travaillant dans le toupi, entaillées par de profondes encoches sur un coté-.  Cet instrument est dénommé selon le lieu, Périgord ou Limousin eiviroulaïre ou encore deibouïeradour (ce dernier nom venant sans doute de la bourre, seconde peau des châtaignes). Avec un peu de chance, il est encore possible de trouver toupi et eiviroulaïre sur l'étal d'un vide grenier.

Au bout d'un bon quart d'heure et après contrôle de l'enlèvement complet de la bourre, la préparation est terminée et on peut aborder la cuisson proprement dite.

Il vous faut maintenant vous munir d'un faitout ou d'une marmite en fonte comme le toupi avec une anse permettant de le suspendre dans une cheminée.

Vous prenez une rave que vous coupez en rondelle sur des feuilles figuier ou de vigne ou même de  choux. Vous  lavez bien ces légumes à grande eau puis, sans les égoutter vous en tapissez le fond de votre faitout. Vous placez dessus un ou deux lits de pommes de terre en robe des champs lavées seulement sans les essuyer. Mouillez aussi vos châtaignes que vous versez enfin  dessus ce lit légumier. Quelques grains de gros sel serviront d'assaisonnement.

Avant de fermer la cocotte, on doit accomplir une dernière opération, quasi la plus délicate. Vous dénichez dans une armoire un morceau de vieux drap de lit que vous pliez en deux ou trois épaisseurs. Vous le mouillez comme une compresse et vous l'appliquez  sur vos châtaignes en le retroussant tout autour comme si vous les bordiez. Enfin, vous pouvez mettre le couvercle de votre cocotte. A feu menu ,menu et au bout d'une bonne heure,vous vérifierez que votre bout de brindille chargé de cette mission en maintes autres occasions, traverse facilement la châtaigne prise comme témoin d'une cuisson accomplie. Moelleuse au mitan, dorées au pourtour et molletonnées dans leurs feuilles de figuiers ou de vignes, vous pourrez servir à  vos convives du soir vos châtaignes dressées sur leur lit de raves suivies de leurs compagnes en robe des champs toutes rissolées dans leur peau que vous dégusterez ainsi sans surtout les peler.

En général, ces châtaignes se mangeaient dans la famille avec un bon beurre du coin voire, à la rigueur, de la Charente voisine. D'autres, comme André Maurois, propriétaire dans le nord-est de la Dordogne, préférait la crème fraîche moins facile à appliquer, mais il est vrai qu'il était Normand. Enfin, pour les faire descendre,  un bon vin rosé du Lot ou mieux encore un vin bourru du coin car, dans la verte douceur des soirs sur la Dordogne, c'est avec du vin qu'on les aide à descendre, les châtaignes blanchies.

 Andrée Maury Laforest

La mique de maïs est un des plats le plus anciennement connu du Périgord. Quand le maïs n'était alors que le "bled d'Espagne" aux grains ronds, jaunes ou rouges, et dont on gardait la semence une année sur l'autre, en dehors de plats spécifiques comme le "pous" ou comme composant du pain fougasse, la farine de maïs servait donc à confectionner les miques.

Voici une recette périgordo-quercynoise.

Dans un plat large en céramique, vous versez un mélange égal de farine de froment et de farine de maïs (cette dernière étant obligatoirement fraîche) -1-. Vous mélangez intimement les deux  et vous évidez le sommet du tas. Dans le creux ainsi formé, vous mettez une ou deux cuillérées de graisse d’oie, de canard ou de saindoux sur lesquelles vous versez un verre d’eau tiède -2-, Certains mettent un peu de levure ce qui permet aux miques d’être plus levées donc plus légères.

Vous pétrissez intimement le tout afin d’obtenir une pâte assez épaisse, qui ne doit plus coller aux doigts, dans laquelle vous avez préalablement incorporé quelques morceaux de lard ou de jambon fumés ou non voire même de pain rassis,  selon votre goût. Enfin,  vous laissez votre pâte lever deux ou trois heures dans un linge et dans un endroit chaud de la cuisine ou sous la couette.

Ensuite, vous formez une boule unique ou plusieurs boules de la grosseur d’une orange. Vous jetez ces boules dans l’eau d’un petit salé préparé en même temps pour une heure ou une demie heure de cuisson - tester avec une paille le degré de cuisson-.

Cette mique est servie avec les légumes du petit salé mais aussi  dégustée avec un civet de lapin, de lièvre ou de ragondin.

Les restes de miques peuvent être, le soir ou le lendemain, coupées en tranches d’environ un centimètres d’épaisseur et passés dans une poêle avec une ou deux cuillérées d’huile de noix. Une variante périgourdine agréable plonge préalablement ces tranches dans des oeufs battus. Saupoudrées de sucre vanillé  ou  bien recouvertes de gelé de groseille ou encore de miel, c’est un vrai régal.

1–le poids sera décidé par le nombre de boules que vous voulez faire donc le nombre de convive et les farines tamisées

     2 -certains mettent du lait ; ce n’est pas  la coutume chez moi

                                                    Jacques Pratoucy

Sauce pour accompagner le Magret

1 cuillérée à soupe de bonne moutarde ;

2 cuillérées à soupe de vinaigre maison de vin rouge ;

4 cuillérées à soupe de bon vin rouge ;

Sel (pas trop à cause de la moutarde) +deux tours de poivre vert.

Faire réduire et lier avec environ deux cuillérées à soupe de beurre.

Maury Laforest