Dordogne quercynoise

Recette et préparation des escargots façon Andrée

Parmi de multiples recettes concernant les escargots, pratiquées dans nos régions, qu'ils soient petits gris ou de bourgognes,  ma cousine Andrée, originaire du nord du Lot, nous livre, avec sa propre recette, la façon de les préparer .

« En pratique, ces gastéropodes ne se trouvent  que sur un sol non acide donc en principe calcaire. Ils abondent -ou plutôt ils abondaient- dans nos régions de causses de part et d'autre de la rivière Dordogne. Evidemment, comme chacun sait, ce sont les cagouilles qui se recherchent et se trouvent dans les pays charentais et les lumas en région poitevine. Quant au Limousin, c'est surtout autour de Brive, dans le Causse corrézien que l'on est sûr de ramener à la maison au petit matin un nombre de cornes respectables après un bon orage et à partir du 1^er Juillet. Il est toutefois possible d'en acclimater, surtout des bourgognes, dans des terres acides plus au nord. Pour cela, il faut évidemment en apporter quelques exemplaires sur place et leur fournir pendant plusieurs années tout support calcique aidant à leur reproduction et surtout à l'élaboration de leur coquille. Soit dit en passant, ce n'est qu'au moment ou le bord de cette dernière est ourlé par un bourrelet qui atteint une certaine dureté que les escargots sont adultes et qu'on peut donc les ramasser.

Après votre collecte vous les installez sans les brusquer dans une bourriche de pêcheur, celle qui se ferme avec un clapet afin de s'opposer à leur fuite, ou tout autre récipient de même nature qui comporte des trous en son fond. Ils doivent rester ainsi environ deux semaines, le plus à l'ombre possible, afin de les faire jeûner.

 Vous les sortez alors et vous les placez dans un récipient quelconque qui puisse les supporter avec un bon kilogramme de gros sel voire plus et vous touillez le tout pendant une bonne heure en faisant attention aux escapades encore possibles à ce moment. Le but de la manœuvre est de faire dégueuler le maximum de  bave par ces pauvres bêtes.

Cette opération peu ragoûtante étant terminée, vous pouvez enfin les laver à grande eau, plusieurs fois de suite pour finir d'extirper la bave restante de chaque escargot ; cette dernière opération préalable peut prendre plus d'une heure en fonction du nombre d'individus collectés.

Concomitamment à cette préparation, vous avez fait chauffer un court bouillon relevé qui comporte les éléments suivants :

-une quantité de liquide répartie entre eau et vin blanc q.s.p.. le nombre de vos escargots car le bouillon devra les recouvrir ;

-quelques herbes connues sont ajoutées : romarin, thym ou sarriette, laurier, marjolaine, un clou de girofle piqué dans un oignon, trois ou quatre grains de genièvre. Toutes ces herbes sont accompagnées de plusieurs oignons paille ou rouge coupés en fines tranches ainsi que, trois ou quatre  échalotes, un blanc de poireau, une branche ou deux de céleri vivace et enfin deux ou trois belles carottes coupées en dés. Vous terminez par une cuillérée à soupe rase de poivre blanc ou noir en grain.

Ce court bouillon doit cuire une heure et vous y versez alors vos escargots ; une heure plus tard environ, quand le corps sort un peu de la coquille facilement, les escargots sont cuits et on arrive à la fin de cette partie préparatoire que vous parachevez en les laissant s'égoutter.

Viens le temps de la sauce accompagnatrice.

Une  Poulette énergique comportant du vin blanc peut accompagner ces petites bêtes portant encore leur maison sur le dos. Vous pouvez aussi préparer un quasi coulis de tomate comportant herbes- dont basilic ou estragon- un verre à porto de bonne huile d'olive dans lequel vous faites revenir doucement quelques tomates dont vous avez enlevé la peau avec deux gros oignons émincés. Deux tours de moulin à poivre en fin de cuisson. Vous versez ensuite vos escargots dans cette sauce et vous y ajoutez deux poignées de Lumaconi (je ne connais pas le rapport avec le Poitou ) ou pâtes similaires afin de tromper vos gastéropodes et les convives en même temps. Quant les pâtes sont cuites, vous pouvez servir.

Bon appétit